一頭の命を、「おいしい」の笑顔のために

長崎県内有数の穀倉地帯である諫早市。市の北部には、多良山系の裾野が広がり、清らかな水が湧き出ています。この場所で、2024年、「JAながさき県央」が営む焼肉店「焼肉けんおう」がオープンしました。JA直営だからこその質のよい肉を求めて、開店以降、行列が絶えません。

この土地で育った、日本一の「長崎和牛」

扱うのは、もちろん長崎和牛。和牛オリンピックとも呼ばれる品評会「全国和牛能力共進会」で、日本一にあたる内閣総理大臣賞を受賞したこともある全国屈指のブランド牛です。県内全域で育てられていますが、諫早市を含むJAながさき県央管内では、特に肥育が盛んに行われています。

味の特徴は、そのバランスの良さ。肉本来の旨みや甘みが味わえる赤身と、まろやかでジューシーな口溶けが楽しめる脂身との一体感が、老若男女に人気を博しています。

店を仕切るのは、20年間、肉一筋で向き合ってきたプロフェッショナルの野田和宏さんです。JA直営スーパーの精肉部門からキャリアをスタートし、今では、店で提供する肉のカッティング全てを担っています。

厨房では、ちょうど、大きな塊肉から筋や膜などを取り除く「トリミング」と呼ばれる作業が行われていました。和牛の味を損なわないためには、丁寧で手際のよい下処理と、適切なカッティング技術が欠かせないと言います。

また、肉の目利きも、野田さんの腕の見せどころ。自ら食肉センターまで出向き、枝肉（※1）に付けられた格付け表（※2）をもとに、競りに参加するのだそうです。「一頭買いしているので、リーズナブルな価格で希少部位を提供できるのも、うちの強みですね」と野田さん。

仕入れる時は、長崎和牛の中でもJAながさき県央が独自に定めた基準をクリアした選りすぐりの長崎和牛である「長崎和牛PREMIUM県央」であるかどうかを一番にチェックすると言います。肥育農家が一頭一頭の持つポテンシャルと向き合い、肉の量も質も極限まで高めた、まさにプレミアムなブランドです。

※1部位ごとに切り分けられる前の状態の牛

※2肉質の等級や可食部の割合が記載されている表

あれも、これも。一頭買いだからこその贅沢

メニューには、ロースなどの定番から、マルシン、カイノミ、カメノコなど聞き慣れない名前のものまで多くのお肉が並んでいますが、今回は、野田さんオススメの3つの部位を教えていただきました。

「ひとつは、『ミスジ』。一頭から、わずか2,3キロしか取れない希少部位です」と野田さん。肩甲骨の内側にある3本の筋から葉脈のような繊細なサシが広がることが、名前の由来だと言います。表面にさっと焼き色をつけ、レアからミディアムレアの絶妙なタイミングで口に運べば、驚きの柔らかさと上質な脂身に、心奪われます。

次は、後ろ足の付け根にある「トモサンカク」。もともと赤身の多いモモ肉の一部でありながら、美しいサシが入りやすいのだとか。よく動かす筋肉の多い部位ならではのサクッとした食感と肉汁のハーモニーは、一度食べるととりこになるおいしさです。

最後は、肩ロースのあばら側にある「ザブトン」。 「特上ロースや特上カルビとして提供する店も多いんです。希少価値もあり、味も申し分ない部位です」と野田さん。焼きすぎると脂が溶け出てしまうため、強火で表面をさらりと焼くのがコツだそう。

地産地消、オール長崎のユートピア

ランチで人気なのが、この贅沢な「長崎和牛特上ランチ」。この日は、ミスジ、ザブトン、トモサンカクに加え、肩バラの希少部位「三角バラ」の4種が入っています。JA直営だからこそお肉以外にもこだわり、県産コシヒカリを釜炊きで提供しています。野菜も、もちろん県産です。

単品でも注文できる豚肉は、諫早生まれ諫早育ちのブランド豚「ながさき健王豚」です。数少ない生産者のもとで、手間暇をかけて飼育されている希少な豚で、「ほかの豚と比べても、全く味が違います」と野田さん。深みのある旨みと甘みがあり、豚特有の臭みがない肉質に、ファンも多いのだそう。

店を県産食材のPRの場にしたいと意気込む野田さん。「JAが営む焼肉店として、地産地消にこだわるのは当たり前。お肉はもちろん、お米も、野菜も、ほぼオール長崎県産に。商売なので利益も大切ですが、原価的に厳しくても、できるだけ質の良い長崎の食材を楽しんでいただけるお店でありたいです」。

牛や豚の畜産農家や、お米や野菜の栽培農家、そして、それを一番いい状態で提供する料理人まで。「おいしい」の背景には、数えきれない人の思いと物語があるのだと感じずにはいられません。