その土地でしか味わえない、海と山の豊かな食材に魅せられて

本格的に料理の道に進んだきっかけは、オーガニック野菜の直売所「タネト」を通じて有機農業を営む方々を知り、彼らが作る野菜のおいしさに魅せられたこと。豊かな土地が育む多種多様な農産物の素晴らしさには驚くばかりです。最近は海の幸にも関心が深まり、早朝の港で鮮魚の仕入れを行うのが日課となっています。水揚げされる魚介類の中にはスーパーマーケットに並ぶようなメジャーな食材ではない、いわゆる「規格外」と呼ばれるものがありますが、一般的な流通に乗らないということはつまり、わざわざその土地に行かなければ味わえない貴重な食材と言えます。それらを有意義に活用するにはどう料理すればよいか…と考えるのが私にとって非常に楽しい時間です。私は生まれも育ちも雲仙ですが、地元の食のポテンシャルの高さには常に感動させられています。

玉ねぎ塩麹チキンと雲仙野菜の雲仙ジオグリル、ハッサクのサワー。「長崎対馬地どり」を新玉ねぎ塩麹で一晩漬け込み、ジューシーな肉質、濃厚なうま味が引き立つようじっくりと焼き上げました。雲仙野菜は小浜温泉の蒸し釜で蒸した後、香ばしくグリル。雲仙産の自然塩とゴマ油でシンプルに仕上げています。ハッサクのサワーは、老舗酒蔵「吉田屋」の梅酒と割ってフレッシュ＆芳醇な味わいに。

丁寧に仕込み、香ばしくグリル食材の個性をしっかりと引き立てる

島原半島で大切に育てられた「長崎対馬地どり」と個性豊かな雲仙野菜をグリルし、小浜温泉の地熱を利用した「雲仙エコロ塩」の自然塩、「本多木蝋工業所」の香り豊かなゴマ油でシンプルに仕上げました。「長崎対馬地どり」は自家製の新玉ねぎ塩麹に一晩漬け込むことで、濃厚なうま味をグッと引き立たせています。新玉ねぎ、黒田五寸人参、3種類のジャガイモなどの野菜は、小浜温泉の蒸し釜で蒸した後、表面に焼き色を付けて香ばしさを加えました。「ハッサクのサワー」は、ハッサクの果実の食感と酸味に老舗酒蔵「吉田屋」の梅酒「歌酒」を合わせ、上品かつフレッシュに。ちなみにサワーに使用しているハッサクは、ご近所さんからのお裾分けです。農薬を使わずのびのびと育った果実を店で追熟させ、ドリンクやサラダにぜいたくに使わせてもらっています。

地域から多くを学び、自分にしかできない表現で発信

私の料理は独学ですが、専門の技術や知識は小浜・雲仙の老舗旅館の料理人たちから、家庭料理は農家のお母さんたち、港の漁師さんたちからもたくさんのことを日々教えていただいています。食材、技術、知識を惜しげもなく共有してくれる温かな土壌が、私が暮らす小浜・雲仙温泉エリアにはあると日常的に感じます。この地域に根を下ろし、自分にしかできない表現を模索しながら、料理というツールを通して土地の魅力をさらに広く発信していくのが目標です。

取材日：2023/3/16　ライター： 高橋葉