韓国からのフェリーが入港する対馬の北の玄関口・比田勝港。港の風景を背に、〈島めし家 北斗〉が立っています。経営するのは、アナゴを獲って25年以上の漁師・築城（ついき）慎一さんです。ウナギの寝床ならぬ「アナゴの寝床」風の細長い店内には、西日が差し込んでいました。穴子カツや穴子の刺身など気になるメニューの中から、お店イチオシの穴子釜めしを。蓋を開けると、蒸気とともに出汁のいい香りが広がります。ふっくらと炊かれたお米の上には、贅沢に煮穴子が1本分。しゃもじでほぐし、かき混ぜて、いただきます。対馬特産の原木シイタケやニンジン、油揚げなどが刻み込まれ、格別の味わいを生み出しています。

慎一さんのアナゴ漁船〈幸生丸〉は、対馬の西沖、韓国との国境に近い海を漁場としています。速い潮の流れと、ぶつかり合う海流で、アナゴの身は引き締まり、厚くなります。「身が柔らかく、良質の脂が乗っているんです」。漁法は、アナゴを傷つけずに捕らえる、対馬ならではのカゴ漁。漁場に到着すると、1,000ものカゴを、水深160メートルから200メートルの海底へ次々とおろしていきます。カゴには、無数の穴が。稚魚が入ってしまっても逃げられる仕組みです。獲れたアナゴを丁寧に加工するのは三男・建太郎さん。「自分で獲ったアナゴなので、自信があります」と慎一さん。漁から加工、提供までのすべてを知る3兄弟だからこそ出せる味が、ここにありました。

対馬の上島（かみのしま）と下島（しものしま）をつなぐ赤い万関橋（まんぜきばし）の真下にある三浦湾漁港に、対馬で獲れたジビエを楽しめるお店があります。シカやイノシシの肉を使うことから名付けられた〈対馬もみじぼたん〉です。メニューはハンバーガーやホットドッグ、ナチョスなど。焼かれる前のパティは、見慣れたものより赤みがありました。こぢんまりとしたオープンキッチンで手際よく調理するのは、〈対馬もみじぼたん〉を営む〈一般社団法人daidai〉の代表理事・齊藤ももこさんです。会話を楽しんでいたら、あっという間に3品が出来上がりました。

福岡県出身の齊藤さんと対馬の接点の始まりは、獣医師の勉強をしていた大学時代に遡ります。「野生動物について学ぶ授業でツシマヤマネコについて知り、現地でのインターンシップに参加しました」。野生動物の保護の立場で対馬を訪れた齊藤さんですが、現地では違った状況が待っていました。「ツシマヤマネコがいなくなって困っているのかなと思っていたら、実際には増えすぎたイノシシやシカの被害が深刻で。農業や暮らしの中で、島のみなさんがとても困っていたんです」。自分の立場でできることはないか。ぐるぐると思考を巡らせ、導かれるように新卒で対馬の地域おこし協力隊に就任。ジビエレザーの活用や、食肉処理加工施設の立ち上げなどに奔走しました。

対馬最高峰の矢立山から流れ出す清らかな佐須川。その川沿いにひっそり佇む〈体験であい塾 匠〉では、十割で打った対馬固有種の「対州そば」を提供しています。郷土料理「いりやきそば」を注文。骨付き肉から卵巣のキンカンまで入り、地鶏を余すことなく味わえる一品です。もう一杯は、同じく郷土料理の「せんそば」。サツマイモを発酵させてデンプンだけを取り出した保存食「せんだんご」を粉にし、麺にしたもので、その名の由来は「千」の手間がかかることからという説も。どちらにも共通するのは、対馬産の地鶏とシイタケでとった旨み抜群のスープ。年越しそばの時期には、地元の方がスープのみを買いに訪れるほどの人気です。

対馬は、縄文時代、朝鮮半島を経由し、初めてそばが日本に伝来した地として知られています。日本のそばの中で最も原種に近いと言われ、長崎県で初めて「地理的表示(GI)保護制度」に登録された「対州そば」。粒が小さく、ナッツのような香りと、わずかな苦味が特長で、その素朴ながら力強い味わいに魅了される人が後をたちません。「このそばの実は、島の外に持ち出せないんですよ」と長瀬さん。今でこそ持出禁止となった対州そばの実ですが、従来交配しやすいそばが、原種に近い状態で今も食べられているのは、海に囲まれた対馬だからこそ。平地が少なく耕作に向かないこの土地で、強く育つその姿は、この島と、そこに住む人々の生きざまを映し出しているようでした。

対馬の水産仲卸会社〈株式会社ダイケー〉が運営する対馬唯一の回転寿司店にやってきました。寿司ネタには、本社の活魚水槽から直送した新鮮な魚介類を使用。時には、建物1階の生簀（いけす）から魚を揚げることもあるのだそうです。店のモットーは、天然魚もしくは蓄養魚（水揚げ後、天然魚を餌として与えた魚）を提供すること。人気はやはり対馬産のアナゴです。定番の焼き穴子や煮穴子だけでなく、生穴子や生穴子の炙りも注文できるのは、完全な血抜きができる活魚業者だからこそ。ほかにも、高級魚クエから、ヒラス、マダイ、ブリなどの人気魚、ベンタ（イラ）、キコリ（タカノハダイ）、コロダイ、オジサンといった珍しい地魚がずらりと並びます。

この豊富な品揃えを支えるのは、〈すしやダイケー〉の経営元である水産仲卸会社〈株式会社ダイケー〉。対馬近海で漁獲されるアナゴの、およそ半数を取り扱う日本一の活アナゴ業者です。アナゴを含め、クエやイカなど水揚げされた魚は、すぐさま地下海水を引き込んだ生簀へ入れられます。最速で当日に出荷され、〈すしやダイケー〉をはじめとする島内はもちろん、島外・県外まで輸送されていきます。創業から丸40年。アナゴの取り扱いや活魚輸送にも培われた技術が光っています。