なぜこの食材を使うか」を明確にし、産地のストーリーごと食べ手に伝える。

ヘイフンテラス（ザ・ペニンシュラ東京内）
料理長

大崎竜

大崎竜

ヘイフンテラス（ザ・ペニンシュラ東京内）
料理長

2023.10.31

今回紹介した料理は、山のアワビと言われる椎茸と、海のアワビを使ってアレンジ。そこに、「五島の醤」のまろやかな旨味と、「五島つばき茶」の爽やかな香りを添え、深みのある味わいに仕立てました。料理をさらに引き立ててくれるのが、「みかわち焼き」の器。透明感のある白が美しく、中国料理にもしっくりとなじむデザインで、食材の魅力をより力強く伝えてくれます。

対馬産の原木椎茸は、香りが濃く、肉厚で歯ごたえがあり、しっかりとした旨味があるのが特徴です。約1年半もかけて自然の中で育っているから、菌床椎茸とは生命力が違うのでしょうね。実は、生で食べられる期間は短いので、今回の料理では旬ならではのフレッシュな味わいと香りを活かすため、油で炒めず軽く素焼きにしています。また調味に用いた「五島の醤」は、一般的な魚醤に比べて香りがまろやかでコクがあり、米麹由来の自然な甘みを加えることができます。上品な香りの「五島つばき茶」は煮出したお茶だけでなく、残った茶葉も乾燥させて仕上げにふりかけ、余すところなく使用しています。

私は横浜出身ですが、長崎に3年ほど住んでいたこともあり、現地の食材については以前から身近に感じていました。生産者さんとも長くお付き合いさせていただくなかでとくに魅力だと感じているのは、海と陸、両方の食材に恵まれているということ。長崎は南北に長く、離島がたくさんあるという地形の特性上、季節ごとに様々な山の恵みが収穫でき、また魚の種類も日本一と言われるほどです。また牛肉も、長崎和牛とひとくくりになっていますが、島原和牛や壱岐牛、五島牛など様々な種類があり、肉質もいい。とりわけ対馬は食材の豊富さに加え、国境の地にあり異国文化が根付いてきた歴史もあって、中国料理との親和性も非常に高いと感じています。

こうした食材そのもののポテンシャルの高さに加えて、生産者の方々がとても熱心で協力的であることも、私が長崎の食材を選ぶ理由の一つです。生産者さんは皆、長崎ブランドの価値を今後も守っていくために、無理に生産量を増やさず、クオリティを保つことに尽力しています。それだけでなく、実際に店まで来て料理を召し上がり、私たち料理人の要望を聞いて、よりよいものを作るためにともに歩んでくださる。例えば鶏なら、もう少し脂がのっていたほうがいいと伝えると飼料を変えてくれたり、アナゴであれば料理によって使いやすいサイズを選んでくれたり。生産者の方々のたゆまない努力によって、私たちの料理も支えらえているのだと日々感謝しています。

ザ・ペニンシュラホテルズは、旗艦ホテルの香港をはじめ、世界10都市に展開しており、それぞれのホテルで各国の文化やカラーを色濃く反映させているのが特徴です。料理においても同様で、ヘイフンテラスは、日本の食材で作る広東料理をコンセプトに掲げています。海外からのゲストも多いので、料理を通じて日本の食材を伝えるという意味でも、なぜこの食材を使うのか？という理由とともに、食材選びは日頃からとても大事にしています。サービススタッフとも連携をとりながら、産地や食材のストーリーを食べ手にしっかり伝えられるような店づくりを心掛けています。